Se si chiama “peposo”… ci vorr\u00e0 il pepe!<\/p>\n
Dallo speziale all’inizio di via delle Pappe (si parla di Pistoja ovviamente), mi son procurato eccellenti pepi che dopo serviranno:<\/p>\n
Prima di tutto si va dal macellaRo di fiducia e si domanda per un chilo, un chilo e mezzo (anche due, se c’avete i tegami grossi) di muscolo “da peposo” (domandatelo “col giradito” se il vostro macellaRo sa intendere). Io vo da Tiziano (TiCCiano per chi parla il Bonacchese), gli dico “voglio fare un po’ di peposo”, e ci pensa lui. A volte oltre al muscolo mi da un altro pezzo di non so cosa, in ogni caso preparo tutto a bocconcini piccoli, pulendo il grasso in eccesso e le parti meno nobili, bocconcini piccoli, cuoce prima e viene tenero se le carne \u00e8 tenra, questo dipende semNpre dal macellaio.<\/p>\n
Cominciamo: in padella si mette a soffrire (leggi cuocere a fuoco lento, soffiriggere ma con moooolta calma oppure vedi “Bonaccolario<\/a>“), cipolla di Tropea<\/strong>, o anche cipolla e porro (vien pi\u00f9 delicato, un po’ cipolla e un po’ porro), poco olio e una presa di sale, uno shottino d’acqua, coperto. La cipolla o cipolla\/porro, devono appassire lentamente, si mettano subito, nel mentre che si prepare il resto, il teNpo c’\u00e8, in cucina non si pu\u00f2 aver fretta).<\/p>\n In un bel pentolo col culo grosso, caldo bene assai, si mette la carne a sudare, nient’altro, solo il pentolo caldo bene e la carne, che rilascia il siero, e il siero si mette da parte via via, finch\u00e9 non l’ha sudato tutto, scolandolo con l’aiuto di un coperchio, che serve anche a far prendere meLLio il calore alla carne. Ad un certo punto si aggiunga del sale (una presa, non di pi\u00f9), che aiuta la carne a rilasciare meglio il siero.<\/p>\n Nel frammentre, a parte, si \u00e8 messo a bollire del vino buono, BUONO!! Va bene anche una mezza bottiglia di eccellente barolo che magari non si \u00e8 ben conservato, o un Sassicaia che sapeva di tappo, per il peposo va bene, il sentore di “tappo” si disperder\u00e0 in cottura. Si possono anche sommare: mezza bottiglia di quello e mezza dell’altro, in base a quanta carne abbiamo. Insieme al vino si mettono:<\/p>\n Tra un’operazione e l’altra si \u00e8 anche messo un dado a dedadizzare. (Il dado dedadizzato<\/a> \u00e8 ben descritto in questo blog, vedi la pagina dedadizzato<\/a>)<\/p>\n La carne sta rilasciando il siero, e ad un certo punto smette e comincia a sfriggolare a secco, comincia a colorarsi sugli angoli, a far odore di cucinato. Ci siamo: seNpre a gasse a manetta si lascia indorare un po’ e quando chiama si aggiunge un mezzo bicchiere di Ruhm, di quello buono, e subito si irrora di olio d’oliva. L’olio rallenta l’evaporazione del Ruhm e servir\u00e0 per la cottura. <\/p>\n Aggiungo a questo punto, mentre la carne rosola, anche qualche spezia:<\/p>\n Si fa sfriggolare quanto basta perch\u00e9 si insaporisca e poi si aggiungono le cipolle passite, si mescola con amore e quando sono amalgamati si aggiunge il vino, filtrandolo, che oramai star\u00e0 bollendo e non ferma la cottura. Degli armoni nel vino si mettono in pentola solo i due spicchi di aglio.<\/p>\n Unire il dado dedadizzato, il siero che aveva rilasciato la carne (sar\u00e0 ancora caldo quanto basta) e un po’ di pepe macinato, quanto serve perch\u00e9 il vostro “peposo” sia peposo al punto giusto, senza esagerare che senn\u00f2, poi, fa bruciar lo stomaco. Io metto diversi tipi di pepe, quelli che ho a disposizione.<\/p>\n Le quantit\u00e0 dipendono dall’estro di chi cuoce, dal suo palato, gusto, naso, etc.<\/p>\n Il tutto ora deve cuocere a fuoco lento<\/strong>, mezzo coperto, fino a riduzione del vino e cottura della carne. Un’oretta abbondante ci vorr\u00e0, meglio una e mezzo o pi\u00f9 se occorre.<\/p>\n A cottura quasi ultimata si pu\u00f2 aggiungere della farina (una forchettata) impastata in una noce di buHurro (leggi burro buono), questo aiuter\u00e0 ad addensare un po’ il sughetto che custodisce il nostro peposo. La poca farina dovr\u00e0 cuocere ed il buHurro invece non troppo, diciamo dieci, quindici minuti, non di pi\u00f9.<\/p>\n Il peposo si accompagna assai bene con la polenDa!! Ma va bene anche come secondo gustoso dopo un primo legg(“i”)ero, che di suo \u00e8 ben consistente.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n\n
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