{"id":26,"date":"2012-04-18T21:18:23","date_gmt":"2012-04-18T19:18:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.melroseplace.it\/ratatouille\/?p=26"},"modified":"2012-08-15T19:23:29","modified_gmt":"2012-08-15T17:23:29","slug":"ragu-toscano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.melroseplace.it\/ratatouille\/ragu-toscano\/","title":{"rendered":"Rag\u00f9 toscano"},"content":{"rendered":"

Del Rag\u00f9 Melrose<\/strong>, ovvero del rag\u00f9 alla toscana (o sugo da pastasciutta) un po’ rivisto (ma neanche troppo) da Le petite Ratatouille de Melrose <\/em>(dice che sono io).<\/p>\n

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Ingredienti<\/p>\n

– sedano<\/strong> poco, non mi piace il sapore se \u00e8 troppo, un gaNbino corto, tenero, cinque centimetri ma anche meno, se per caso un ci fosse non vi mettete a piangere, il rag\u00f9 vien b\u00f2no uguale;<\/p>\n

– carota<\/strong> mezza, poca insomma anche di questa, risulta poi troppo dolciastro il sugo se ce n’\u00e8 troppa;<\/p>\n

– cipolla rossa<\/strong> di Tropea, ma se un ce l’ho ci metto la cipolla bianca dell’orto di mima’ che va bene uguale o anche meglio, insomma un cipollotto non troppo grosso per la carne che abbiamo;<\/p>\n

– prezzemolo<\/strong>\u00a0chi dice s\u00ec, chi dice no, io ce lo metto, pochino,\u00a0nel rag\u00f9\u00a0ci vogli\u00e0no tutti gli odori (come dice la Marianna che di cucina se ne intende);<\/p>\n

– macinato<\/strong>, mezzo chilo seicento grammi di carne (200 maiale il resto vitello o anche met\u00e0 e met\u00e0 ma io preferisco pi\u00f9 carne di vitello), ma se il macellaio ne fa 700 grammi va bene uguale, anzi meglio; qualcuno dice che ci v\u00f2le solo carne magra di vitello, ma secondo me (e non solo) un po’ di maiale non guasta mai, anzi! I pezzi… difficile da dire, campanello, sottocoscio, rosetta, bistecca! Scamerita per il maiale, ma anche arista o bistecchine, insomma, la carne deve essere b\u00f2na, come dice la Marianna: se si mette topi morti in pentola ci si ritrova topi morti nel piatto<\/em>;<\/p>\n

– passata di pomodoro<\/strong>, per mezzo chilo di carne 400 grammi circa di passata, quella nel vetro; se \u00e8 di pi\u00f9 (ma non troppo) va bene uguale, vorr\u00e0 dire che il rag\u00f9 verr\u00e0 pi\u00f9 rosso;<\/p>\n<\/div>\n

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– concentrato di pomodoro<\/strong>, ce ne va strizzato uno stronzol\u00ecno a un certo punto nella pomar\u00f2la. A volte me ne sono dimenticato, il rag\u00f9 \u00e8 venuto b\u00f2no uguale.<\/p>\n<\/div>\n

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– mezzo bicchiere (abbondante) di vinsanto<\/strong> o vino rosso o vino bianco o quel che c’\u00e8. Rumme e Uischi un vanno bene perch\u00e9 poss\u00e0no ave’ d’affumicato, il Cogn\u00e0cche potrebbe anda’, ma senza esagerare! Un assaggino fa anche bene a chi cucina…;<\/p>\n

– un bicchiere di latte<\/strong> (intero). Questa \u00e8 una variante della mi’ sorella (e di certe nonne), ma secondo me va bene assai, l’uso del latte nel rag\u00f9 lo menzionano in diversi;<\/p>\n

– funghi secchi<\/strong> (porcini ovviamente) un pizzicotto, danno un tocco di bosco e non si riconoscono ma contribuiscono assai al sapore finale;<\/p>\n

– tre capperi<\/strong> a numero;<\/p>\n

– uno spicchio d’aglio<\/strong> b\u00f2no, mi “arraccomando” non di quelli che sanno di scarpe;<\/p>\n

– du foglie di salvia<\/strong>, tre se son piccine;<\/p>\n

– rosmarino<\/strong> un ramettino piccolo;<\/p>\n

– nepitella<\/strong> o lembitella o lempitella se c’\u00e8 un ramettino se un c’\u00e8 un m\u00f2re nessuno;<\/p>\n

– maggiorana<\/strong>, ce l’ho messa a volte, ma se un c’\u00e8, anche per questa, \u00e8 uguale;<\/p>\n

– una buccina di limone<\/strong> buono con poco bianco, lunga, per capirsi quanto due falangi dell’indice;<\/p>\n

– una foglina di alloro<\/strong>, (\u00e8, oh, lo ridice la Marianna: nel s\u00f9go ci v\u00f2le tutti<\/strong> gli odori<\/em>) ma non \u00e8 indispensabile, (si l\u00e8va poi poco dopo il soffritto).<\/p>\n

– sale<\/strong> e pepe<\/strong> quanto basta;<\/p>\n

– un’ombra di noce moscata<\/strong>;<\/p>\n

– c’\u00e8 chi dice anche tre chiodi di garofano<\/strong> ma io ho paura che mi si buchino le r\u00f2te e un ce li metto…<\/p>\n

Via, si comincia: per fare il rag\u00f9 bisogna av\u00e9nne voglia di farlo perch\u00e9 ci v\u00f2le tre ore b\u00f2ne. Io lo fo volentieri perch\u00e9 gli g\u00e0rba al mi figli\u00f2lo e perch\u00e9 i m\u00ec amici quando mangiano la pastasciutta o le lasagne “dic\u00e0no”: “mmm b\u00f2ooono”. Intendiamoci subito: un viene mai uguale, ma se si sta un po\u00ecno attenti viene sempre b\u00f2no dimolto, da leccassi i baffi!<\/span><\/strong><\/p>\n

Il tegame (col su coperchio che serve dopo), padella, pentolo, insomma quel che volete ma deve avere il culo grosso, alto, meglio se \u00e8 d’alluminio senn\u00f2 di quel che \u00e8 ma col culo grosso; le donne… un vanno bene, col culo grosso, ma le padelle assolutamente s\u00ec! La mia padella-pentola \u00e8 circa 32 cm di diametro, antiaderente, mi cost\u00f2 uno st\u00f3nfo ma il rag\u00f9 ci viene bene e non credo sia pre quello.<\/p>\n

Si fa un bel fondo di olio di oliva (di olive, mi raccomando, tipo il Veziolio o simili). Il Veziolio sarebbe l’olio di Vezio, che fortunatamente ho la fortuna (fortunatamente-fortuna… E t\u00e9 d\u00e0i) di averlo a disposizione, \u00e8 olio fatto strizzando le olive…<\/p>\n

Un bel fondo vuol dire che il fondo della padella deve essere coperto bene, spessore un par di millimetri circa ma anche tre. Non troppo ma neanche poco. Quanto basta, dopo non si p\u00f2le aggiungere, va calcolato prima, deve “abbracciare” tutta la ciccia che ci s’ha a disposizione per fare il rag\u00f9.<\/p>\n

Ci si mette la cipolla tagliata fina fina fina, la carota, poca, fina fina, un pezzetto di gambo di sedano tritato fino fino anche lui, se c’\u00e8, un pizzicotto di prezzemolo tritato fino (io lo fo con le forbici in un bicchiere, mai frullare le verdure, senn\u00f2 – come dice la Marianna – si sdegnano<\/em>), la buccetta di limone, lo spicchio d’aglio, il rametto di rosmarino, la o le foglie di salvia, la nepitella e si mette a gasse basso. Si lascia l\u00ec a bollicchiare pianino pianino, ci vole anche venti minuti mezz’ora per fare il soffritto, io di solito nel frattempo ceno (se sono solo) o preparo tutto il resto che servir\u00e0, magari fo i peperoni o la preparazione di un’altro piatto. Deve sobbollire pianino pianino. Quando me ne ricordo, a volte, dopo un po’ lo copro, fa vapore, ammorbidisce e mescola gli odori. Ma attenzione che non faccia troppa acqua, allora si riscopre.<\/p>\n

Quando la cipolla \u00e8 imbiondita, ammorbidita, confusa con la carota e il tutto fa di gi\u00e0 un bel profumino “da domenica mattina” si p\u00f2le aggiungere un pochina d’acqua calda, soffriggere-bollire coll’acqua fa s\u00ec che l’olio non superi i 100 gradi, ma non mettere l’acqua subito senn\u00f2 fa rammollire tutto e non \u00e8 pi\u00f9 “soffritto”.<\/p>\n

Nel frattempo si \u00e8 messo il passato di pomodoro anche lui a bollire piano piano con un dado e du spicchi d’aglio. Cio\u00e8, si mette un giro d’olio e du spicchi d’aglio spaccati a met\u00e0 in un pentolo, quando l’aglio inizia a soffriggere (ma senza bruciare mi raccomando!) si aggiunge la passata e il dado e si lascia a riprendere calore per poi bollicchiare.<\/p>\n

Quando si sente che il soffritto \u00e8 pronto insomma, quando ci dice “sono pronto, sono pronto” e si capisce dal profumo e dalla consistenza un po’ appoltigliata ma colorita e dal tipico odore di soffritto, si leva la nepitella e si mette un pochina della carne, sbriciolandola, si porta il f\u00f2co grosso a manetta e si fa mezza abbrustolire, un terzo della carne circa, sminuzzandola (anche se \u00e8 gi\u00e0 macinato), facendola sbriciolare e appiccicandola ai lati del pentolo col mestolo, mescolando e\/o saltando.<\/p>\n

Si va avanti ad aggiungere la carne una manciata alla volta, che deve un pochino abbronzarsi, mi raccomando senza farla strinare (bruciare). Aggiunta tutta, come ha preso colore, si leva rosmarino, limone, aglio, salvia, alloro se ci s’era messo e si fa ritirare finch\u00e9 non ha rilasciato tutta l’acqua sua (ha rilasciato l’acqua<\/em> quando fa pi\u00f9 rumore, ma la carne b\u00f2na ne rilascia poca) e questo macinato ricomincia a cantare sfriggolando a fuoco vivo: “diventer\u00f2 rag\u00f9, diventer\u00f2 rag\u00f9 b\u00f2no”<\/em>!!!<\/p>\n

A questo punto si fuma con il vinsanto, vino, o quel che c’\u00e8, fa un bel ssssccccccccc e si fa ritirare seNpre a f\u00f2o vivo vivo, mescolando e\/o saltando, con pazienza, comincia a fare un profumino che \u00e8 una meraviglia.<\/p>\n

Si mette ora tre centimetri di concentrato di pomodoro (quello del tubetto, tipo la majonese che per\u00f2 \u00e8 meglio farsela da s\u00e9) nella pomarola che sta sobbollendo piano a parte in un altro pentolo e anche il basilico tritato fino, due o tre fogliette e i famosi 2 o 3 capperi.<\/p>\n

Mescola e saltella si aggiunge una presa di sale, il pepe (bianco e nero, di pi\u00f9 di quello nero ma sempre macinandolo l\u00ec per l\u00ec), insomma, si droga la carne come se si dovesse mangiare cos\u00ec (si assaggia), un pizzico di noce moscata e saltare e girare. Io ci metto anche un pizzicotto di zenzero e un’ombra appena appena di curry, ma un’ombra.<\/p>\n

Nel frattempo si era messo a rinvenire i funghi e a bollire la passata col dado, che la passata va aggiunta abboll\u00f3re, che il sugo non deve perdere mai mai il calore<\/strong>.<\/p>\n

Evaporato il vino si mette il latte (mi raccomando quasi abbollore, non diaccio di frigorifero che senn\u00f2 rompe l’incantesimo (e si fa evaporare pure lui e in quel mentre si tritano fini fini i funghi e si mette il basilico nella pomarola se ci se n’era scordato e si aggiunge tanta acqua quanto baster\u00e0 per far “pensare” poi il tutto per due ore e mezzo almeno ma anche tre se serve e un po’ di pi\u00f9 un gli fa male. Gi\u00e0, il rag\u00f9 non deve bollire. Il rag\u00f9 deve… Pensare…<\/p>\n

Evaporato il latte bene bene si assaggia se manca di sale, ma attenzione che non deve essere troppo saporita, c’\u00e8 un dado anche nella pomarola senn\u00f2 poi il rag\u00f9 vien troppo salato.<\/p>\n

Si mettono i funghi tritati e un pochina dell’acqua del rinvenimento, non troppa, facendo attenzione alla terra che si \u00e8 depositata sul fondo del bicchiere o della tazza dove erano i funghi.<\/p>\n

Se \u00e8 giusto di sapore, ritirato bene che quasi comincia quasi ad attaccare, si aggiunge la pomarola lunga (anche se nel frattempo un pochino ha ritirato) a f\u00f2co vivo assai, il tutto non deve smettere di bollire.<\/p>\n

All’inizio brontola un po’, s’incazza quasi, allora si abbassa il gasse e si mescola ben benino senza fargli male.<\/p>\n

Forse \u00e8 qui che si dovrebbe aggiungere il famoso cuccuiaino di zucchero?!? Boh. Probabilmente utile se il pomodoro fosse troppo acido, ma fin’ora unn’ho provato a mettere lo zucchero nel rag\u00f9, mi fa un po’ effetto…<\/p>\n

Ora si mette\u00a0sul gasse pi\u00f9 piccolo che avete, al minimo, come fosse poco pi\u00f9 di un fiammifero acceso sotto la pentola,\u00a0si copre per tre quarti col coperchio che prima si \u00e8 detto che sarebbe servito e\u00a0si lascia l\u00ec a “pensare” (come dicevo sopra) per due ore e mezzo .<\/p>\n

Dopo una mezz’ora circa che pensa piano piano (gi\u00e0, la prima girata si d\u00e0 dopo una mezz’ora e poi ogni tanto si gira un pochino, circa ogni quindici venti minuti) e fa blu blu solo al centro, si forma in superficie un velettino che si rompe col cucchiaio per girarlo, ecco, questo \u00e8 di gi\u00e0 un buon segno!<\/p>\n

Le aggiustature, all’occorrenza, si fanno, tipo: ho poca carne di maiale ci metto una salsiccia, che \u00e8 sempre cosa buona, ma la salsiccia deve essere fatta a dovere, se \u00e8 troppo drogata allora guasta il sugo.<\/p>\n

Il culo grosso della padella-tegame-pentola fa s\u00ec che anche se ci si dimentica di girarlo non si attacchi, il calore va sparso bene bene per tutto il tegame ed il rag\u00f9 alla fine viene b\u00f2no e non sa di attaccaticcio.<\/p>\n

Il sugo \u00e8 pronto quando \u00e8 ritirato bene senza seccare e sopra c’\u00e8 solo l’olio (che \u00e8 diventato di un colore gialletto ambrato), il vero “unto” del rag\u00f9 alla toscana, il buono che colorer\u00e0 penne, tortelli, lasagne, spaghetti. Deve avere un aspetto goloso, non troppo secco.<\/p>\n

E… Buon appetito – piatto pulito<\/em>, come direbbe il m\u00ec’ figliU\u00f2lo!!!<\/p>\n<\/div>\n

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Del Rag\u00f9 Melrose, ovvero del rag\u00f9 alla toscana (o sugo da pastasciutta) un po’ rivisto (ma neanche troppo) da Le petite Ratatouille de Melrose (dice che sono io). Ingredienti – sedano poco, non mi piace il sapore se \u00e8 troppo, un gaNbino corto, tenero, cinque centimetri ma anche meno, se per caso un ci fosse […]<\/p>\n

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