I dosaggi sono a pannaggio esclusivo del cuoco. Non si pu\u00f2 grammizzare tutto, in cucina ci vuole un minimo di esperienza per capire se un aroma \u00e8 forte e quindi ne va messo poco o tanto in base ai gusti propri e degli ospiti.<\/p>\n
I tempi di cottura sono uguali.
\nSe chiedete ad un cuoco “e quanto deve cuocere?” la risposta sar\u00e0 probabilmente “finch\u00e9 unn’\u00e8 cotto”. Pi\u00f9 o meno si pu\u00f2 azzardare un tempo, ma dipende dal tegame, dal fuoco, dalla quantit\u00e0 di cibo, dal tempo, dall’altitudine. \u00c8 cotto quando ha il profumo di cotto, l’aspetto, la consistenza giusta. La giusta cottura \u00e8 di solito una sensazione data dagli odori, da un’idea del tempo trascorso, dall’aspetto complessivo.<\/p>\n
Azzardiamo qualche spiegazione sulle dosi.<\/p>\n
pizzico<\/strong>: un pizzico di sale \u00e8 quanto ce ne pu\u00f2 stare inzuppando pollice e indice nella saliera, si chiudono le dita e quel che resta in mezzo \u00e8 un pizzico di sale.<\/p>\n pizzicotto<\/strong>: come sopra, con tre dita.<\/p>\n pizzichino<\/strong>: come sopra sopra, ma di meno, con la punta delle dita.<\/p>\n presa<\/strong>: una presa di sale \u00e8 come sopra, ma con quattro o cinque dita.<\/p>\n un’ombra<\/strong>: quanto resterebbe attaccato ad un terzo di uno stecchino bagnato, asciugato ed insuppato nell’aroma. Un’idea, un “appena appena”, insomma.<\/p>\n noce<\/strong>: una noce di burro; immaginiamo una quantit\u00e0 di burro grande come una noce di medie dimensioni.<\/p>\n nocetta<\/strong>: una noce pi\u00f9 piccola! Un pochino, insomma.<\/p>\n un’aroma<\/strong>: \u00e8 direi del tutto simile all’ombra.<\/p>\n grattata di pepe<\/strong>: un tric trac col macinapepe, due mezzi giri insomma. Il pepe deve essere grattato l\u00ec per l\u00ec, non va bene quello gi\u00e0 macinato, perde di fragranza e poi \u00e8 troppo bello gratt\u00e0 il p\u00e9pe!<\/span><\/em><\/p>\n quanto basta<\/strong>: verrebbe voglia di madare a quel paese chi scrive sulle ricette <\/span>sale quanto basta. E quanto ca..diamine \u00e8 “quanto basta”?!? \u00a0Eeee, bisogna lavorare di immaginazione. Con un pochina di esperienza ci si arriva, il “quanto basta” \u00e8 la giusta dose, senza esagerare che tanto si potr\u00e0 aggiungere anche dopo ma… non si potr\u00e0 levare!! Questo \u00e8 il trucco, aggiungere all’occorrenza, perch\u00e9 levare… un si p\u00f2le.<\/span><\/span><\/em><\/p>\n fondo d’olio<\/strong>: \u00e8 quanto basta a coprire completamente il fondo della padella che stiamo usando. <\/span><\/span><\/em><\/p>\n un bel fondo d’olio<\/strong>: \u00e8 un po’ di pi\u00f9, si volesse quantificare… tre millimetri di olio sul fondo della padella. Ovviamente pi\u00f9 grande \u00e8 la padella maggiore \u00e8 la quantit\u00e0 di olio necessaria. Ecco perch\u00e9 in cucina ci vuole occhio e immaginazione!<\/span><\/span><\/em><\/p>\n sfumata<\/strong>: diciamo una tazzina da caff\u00e9, come quantit\u00e0, ma dipende dalla pentola e da quanta “roba” \u00e8 da sfumare. Ce ne vuole quanto basta perch\u00e9 faccia proprio una “fumata” e sbollisca nel giro di un paio di minuti.<\/p>\n