Ricetta dedicata ad Ilaria.<\/p>\n
Il trucco: la ciccia b\u00f2na e MAI bucarla durante la cottura, “sigillare” la ciccia tutta intorno in prima istanza \u00e8 fondamentale.<\/p>\n
Prima di tutto bisogna trov\u00e0 un bel pezzo di ciccia dimolto b\u00f2na, tenera, compatta, la rosetta va bene, ma va bene anche un pezzo che solo un macellaro di quelli veri e fidati pu\u00f2 consigliare. Io lo prendo da Giovanni, in via S. Bartolomeo, \u00e8 un macellaio di tradizione e c’ha la ciccia b\u00f2na. Se invece mi sposto \u00e8 d’obbligo Tiziano a Masotti e non aggiungo altro. Il tuo macellaio di fiducia te lo lega ben benino, anche se un ce n’\u00e8 di bisogno, perch\u00e9 il rosbiffe deve essere legato, il su bello \u00e8 insaccherarsi tutte le dita nel tentativo di togliere lo spago prima di tagliarlo! (che poi le dita ci si ciucciano, dopo aver tagliato il rosbif!!!).<\/p>\n
Allora, la ciccia deve essere a temperatura ambiente, non si p\u00f2le lev\u00e0 ‘i rosbiffe daiffrigorifero e metterlo il padella, pat\u00ecsce! Sicch\u00e8 si fa subito appena si torna da fare la spesa, che era nel frigorifero del macellaio, ma tornando a casa si \u00e8 stemperato. Si lascia l\u00ec in sulla tavola nel mentre che si preparano gli ingredienti.<\/p>\n
Si mette la padella col culo grosso e i bordi alti a riscaldare bene bene sul f\u00f2co grosso appalla. Quando s’\u00e8 un bella e che quasi arroventata allora ci si mette a stridere<\/em> il rosbiffe, senza nulla, gnudo lui, gnuda la padella. Si gira bene bene da tutti i lati, du minuti qu\u00ec, poi si gira di sotto, du minuti di lato du minuti dall’altro, insomma, si fa tutto il giro, poi un par di minuti davanti e due dietro. Si deve un po’ “strinare”. Fa un po’ di fumaccio in cucina ma si pu\u00f2 sempre aprire la finestra. La “sigillatura” iniziale \u00e8 fondamentale, il succo rimane tutto dentro e la carne non prede di tenerezza.<\/p>\n A questo punto si sfuma col rumme!! Un mezzo bicchiere di ruhm che praticamente evapora in tre secondi, poi un rincarino, che non evapori del tutto e l’olio subito, sul pezzo di carne che \u00a0lo avvolge e cola gi\u00f9, a fare un bel fondino, poi un culo di bicchiere di acqua a un certo punto per non perdere tutto il sapore del ruhm. Ora si sfuma per davvero, la padella si \u00e8 raffreddata e si pu\u00f2 mettere un pochino di vin santo, volendol\u00f2n o un altro goccio di ruhm.<\/p>\n Poi a piacere anche s\u00ec o anche no ma quando ce li ho messi \u00e8 venuto meglio:<\/p>\n e si fa cuocere un po’ scoperto e un po’ coperto se vi pare che evapori troppo il sughino.<\/p>\n Circa 5 minuti per etto di carne, ma siccome s’\u00e8 bell’e cotto una decina di minuti nel rosolarlo bene da tutte le parti, un pezzo di carne da 1300 grammi (un chilo \u00a0e tre) va fatto finire di cuocere una mezz’ora, quaranta minuti a gasse basso, mezzo coperto come dicevo sopra. Poi, insomma, un “cuoco” lo sente quando \u00e8 cotto, lo sente dall’odore, lo vede dall’aspetto, da quel campanello che suona dentro e dice: \u00e8 cotto, l\u00e8valo!<\/p>\n Allora si leva il pezzo di carne, se necessario si aggiunge dell’acqua, si gratta bene i bordini della pentola con un mestolo di legno e si fa sciogliere quel ben di Dio e si lascia ritirare il sughetto che poi si passa nel colino e si mette da parte. Si stiacciano bene le verdure, oramai ammorbidite, che faranno, con l’olio ed il resto del sughetto di cottura, il gaudioso condimento delle fette, sottili (ma anche no!) del rosbiffe.<\/p>\n Se s’ha furia si p\u00f2le f\u00e0 anche in pentola \u00a0a pressione, ma per cucinare ci vuole calma e tempo, la cottura lenta \u00e8 la migliore, seNpre! Comunque in pentola a pressione non ho ancora provato…<\/p>\n\n