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Se si chiama “peposo”… ci vorrà il pepe!

Dallo speziale all’inizio di via delle Pappe (si parla di Pistoja ovviamente), mi son procurato eccellenti pepi che dopo serviranno:

  • Pepe del Borneo vanigliato
  • Pepe selvatico della foresta del Madagascar
  • Pepe nero del Camerun
  • Pepe bianco dell’Indonesia
  • Pepe cubebe in grani, con sentore di noci moscate 

Prima di tutto si va dal macellaRo di fiducia e si domanda per un chilo, un chilo e mezzo (anche due, se c’avete i tegami grossi) di muscolo “da peposo” (domandatelo “col giradito” se il vostro macellaRo sa intendere). Io vo da Tiziano (TiCCiano per chi parla il Bonacchese), gli dico “voglio fare un po’ di peposo”, e ci pensa lui. A volte oltre al muscolo mi da un altro pezzo di non so cosa, in ogni caso preparo tutto a bocconcini piccoli, pulendo il grasso in eccesso e le parti meno nobili, bocconcini piccoli, cuoce prima e viene tenero se le carne è tenra, questo dipende semNpre dal macellaio.

Cominciamo: in padella si mette a soffrire (leggi cuocere a fuoco lento, soffiriggere ma con moooolta calma oppure vedi “Bonaccolario“), cipolla di Tropea, o anche cipolla e porro (vien più delicato, un po’ cipolla e un po’ porro), poco olio e una presa di sale, uno shottino d’acqua, coperto. La cipolla o cipolla/porro, devono appassire lentamente, si mettono subito, nel mentre che si prepare il resto, il teNpo c’è, in cucina non si può aver fretta).

In un bel pentolo col culo grosso, caldo bene assai, si mette la carne a sudare, nient’altro, solo il pentolo caldo bene e la carne, che rilascia il siero, e il siero si mette da parte, finché non l’ha sudato tutto, scolandolo con l’aiuto di un coperchio, che serve anche a far prendere meLLio il calore alla carne. Ad un certo punto si aggiunga del sale (una presa, non di più), che aiuta la carne a rilasciare meglio il siero.

Nel frammentre, a parte, si è messo a bollire del vino buono, BUONO!! Va bene anche una mezza bottiglia di eccellente barolo che magari non si è ben conservato, o un Sassicaia che sapeva di tappo, per il peposo va bene, il sentore di “tappo” si disperderà in cottura. Si possono anche sommare: mezza bottiglia di quello e mezza dell’altro, in base a quanta carne abbiamo. Insieme al vino si mettono:

  • un dito di carota
  • un dito di sedano
  • du spicchi d’aLLio (leggi ovviamente aglio)
  • due o tre chiodi di garofano (non bucheranno il tegame!)
  • mezza foglia di alloro (alloro, la pianta)
  • alcuni grani di pepe a piacere
  • una pelatura di scorza di limone (si fa col pela patate, il meridiano di un limone).
  • un rametto di rose di Marino (leggi ovviamente rosmarino)

Tra un’operazione e l’altra si è anche messo un dado a dedadizzare. (Il dado dedadizzato è ben descritto in questo blog, vedi la pagina dedadizzato)

La carne sta rilasciando il siero, e ad un certo punto smette e comincia a sfriggolare a secco, comincia a colorarsi sugli angoli, a far odore di cucinato. Ci siamo: seNpre a gasse a manetta si lascia indorare un po’ e quando chiama si aggiunge un mezzo bicchiere di Ruhm, di quello buono, e subito si irrora di olio d’oliva. L’olio rallenta l’evaporazione del Ruhm e servirà per la cottura. 

Aggiungo a questo punto, mentre la carne rosola, anche qualche spezia:

  • peperoncino
  • noce moscata
  • paprica affumicata
  • curcuma
  • curry (poco poco)
  • grani di pepe vario (rosso, verde, bianco, nero).
  • pepe macinato, secondo il gusto giusto.

Si fa sfriggolare quanto basta perché si insaporisca e poi si aggiungono le cipolle passite, si mescola con amore e quando sono amalgamati si aggiunge il vino, filtrandolo, che oramai starà bollendo e non ferma la cottura. Degli armoni nel vino si mettono in pentola solo i due spicchi di aglio.

Unire il dado dedadizzato, il siero che aveva rilasciato la carne (sarà ancora caldo quanto basta) e un po’ di pepe macinato, quanto serve perché il vostro “peposo” sia peposo al punto giusto, senza esagerare che sennò, poi, fa bruciar lo stomaco. Io metto diversi tipi di pepe, quelli che ho a disposizione.

Le quantità dipendono dall’estro di chi cuoce, dal suo palato, gusto, naso, etc.

Il tutto ora deve cuocere a fuoco lento, mezzo coperto, fino a riduzione del vino e cottura della carne. Un’oretta abbondante ci vorrà.

A cottura quasi ultimata si può aggiungere della farina (una forchettata) impastata in una noce di buHurro (leggi burro buono), questo aiuterà ad addensare un po’ il sughetto che custodisce il nostro peposo. La poca farina dovrà cuocere ed il buHurro invece non troppo, diciamo dieci, quindici minuti, non di più.

Il peposo si accompagna assai bene con la polenDa!! Ma va bene anche come secondo gustoso dopo un primo legg(“i”)ero, che di suo è ben consistente.

 

 

 

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