Come diceva il mi’ nonno: “colla virtù de’ hàvoli, si scaccia tutti i diavoli“.

Il problema è che si sente subito e assai: entrando nel palazzo risulta ovvio che “oggi da’ Bonacchi si mangia ‘l cavolfiore bollito“. Ma va cotto a puntino: deve risultare cotto ma croccantino, non spappolato, il che non è facile.

In ogni caso un cavolfiore è grosso, e i Bonacchi sono due. Quello che avanza… si fa fritto, la sera dopo o la sera dopo di pòi, perché, come diceva il mi’ nonno: “amore ritornato e cavolo riscaRdato, un furon’ ma’ bòni“. E allora va “gastigato” un po’:

- in una terrina si mette un uovo, un pizzicotto di sale, noce moscata (qb, se piace), e si sbatte bene. Si aggiunge una presa o due di farina (del tipo 0, quella per la pasta fatta in casa che quella doppio 00 fa troppo pacciume), si mesocola bene e ci si aggiunge il cavolfiore, (di ieri) spiaccicandolo con la forchetta e mescolando bene il tutto.

Poi si aggiunge una bella grattata di Parmigiano (o Grana). Rimescolare spiaccicando con la forchetta. Se c’è tempo di farlo riposare una decina di minuti è anche meglio. Viene fuori un pappone quasi sòdo che va preso a cucchiaiate e messo nel pan grattato che avremo abbondantemente posto in un piatto. Si ricopre la cucchiaiata di pappone con altro pan grattato e poi con delicatezza si prende tra due mani (facendo cadere via tra le dita il pan grattato in eccesso) e si spiaccica questo impasto piuttosto morbido affrittellandolo, (meglio più sottile che tipo a polpetta). Ci si impiastriccia le mani, è ovvio, ma si mette subito nell’olio facendo attenzione a non bruciarsi.

L’olio deve essere caldo ma non a gasse alto!! È importante che l’olio non superi temperature nocive, friggere con molta pazienza a gasse basso, mi raccomando. Quello che ieri era “puzzo di cavolo”, oggi diventa “profumino di cavolfiore fritto”.

Far dorare le frittellozze di cavolfiore e mangiarle possibilmente tiepide, ma son buone anche fredde!!!

Bagnare con del chianti non troppo giovine.

E buon appetito, piatto pulito.

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È necessaria una premessa.

l’Arch. Pietro Gargini, liutaio in Pistoia, m’ha fornito pretioso adiuvo nel capitolo sulla vernice del violino (per il mio libretto di prossima uscita). Abbiate quindi a sapere, e questo basti, che la vernice da violini si divide in due categorie: ad alcool e ad olio.

“Pietrino” (solo per gli amici) mi ha fornito in amicizia un barattolo di codesto condimento (che v’andrà poi a descrivere egli medesimo) e tal condimento (che prevede dell’ottimo olio, di oliva) mi fu presentato in barattolo. La somiglianza con una vernice per liuteria ancora da filtrare era lampante, ed avendolo io provato con soddisfazione su spaghetti alla chitarra, (olio-vernice-violino-chitarra il legame è chiaro appunto), gli inviai la seguente corrispondenza elettronica:

Il M° liutaio-buongustaio così rispose:

Bennissimo le rispondo revendissimo porgendo saluti e senza riserve confesso del suppesto il  contenuto:

- 500 g di pistacchi esselunga da sbucciare uno ad uno (o anche di altra marca o già sbucciati che si voglia, si fa per le quantità nevvero)
- mezzo barattolino di capperi sotto sale accuratamente sciaquati (onde evitare levate notturne a prosiugar ignari rubinetti)
- 1 o 2 (a chi piace 12) spicchi d’aglio
- olio d’olivae di vello bòno, a piacere.

Inserire nell’apposito contenitore mulinex i pistacchi (senza guscio mi raccomando) tritare, aggiungere olio a piacere e ritritare, aggiungere capperi e aglio ritritare.

Si completi ovviamente con una bella “impeciata” di grana o parmigiano e volendo una grattatina di pepe appena.

Sicché alla fine non è altro che un sughetto ai pistacchi, ma per me sarà sempre “vernice a olio per spaghetti alla chitarra!”

Detti spaghetti gli ho poi bagnati con un Rosso di Montalcino del 2008, ma s’accompagnerebbino più meglio con un bianco… (lo chiederò alla Bionda, e dopo ve lo svelo).

E buon appetito, piatto pulito!

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È in pratica una specie di rivisitazione della ricetta dell’Artusi, ora siccome non avevo a disposizione il sugo ho usato un escamotage; in diversi poi mi hanno detto che ci vòle tanta carota e tanta cipolla, così ho proceduto.

La trippa bòna e fresca non ha frazi, odori strani, è trippa, punto. Presa la trippa mista dal trippaio di fiducia, (un po’ di centopelle, un po’ di lampredotto, un po’ di trippa) ho messo abbondante cipolla e carota (nella foto ce n’è quasi troppa di carota, un po’ l’ho levata che mi pareva troppa anche a me!!), uno spicchio d’aglio e una scorzetta di limone ad appassire su un bel letto d’olio.

Nel frattempo ho messo una svizzerina (carne magrissima di vitello che ci fò l’hamburger melrose, di solito ne ho una o due in congelatore un si sa mai) a rinvienire in un po’ di ruhm dopo averla lasciata scongelare.

Pronto che era il soffritto ho levato il limone e messo la carne rummata a ritirare e abbrustolire, come per farci un ragù.

Aggiunta poi la trippa (che ho rilavato in acqua fredda e sgocciolato bene), ripreso il bollore ho messo un dado sciolto in un bicchiere d’acqua, un barattolino di pomodori, sale , noce moscata, peperoncino, pepe nero una grattatina.

L’ho lasciata lì a pensare una quarantina di minuti, coperta. Quando aveva l’aspetto e la consistenza della trippa pronta l’ho spenta e n’ho fatta una strippata. Se non avete problemi di colesterolo è a questo punto che ci sta da dieci una bella noce di burro!!

Ero indeciso se mettici una spruzzata di prezzemolo o no, faceva un po’ di colore, ma a questo giro un ce l’ho messo.

Si serve preferibilmente con una bella grattata di parmigiano e un giro di pepe bianco, volendolòn.

E buon appetito, piatto pulito!

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A me mi gàrba la bottarga di muggine più di quella di tonno, il sughino è saporito e si fa nel tempo che cuoce la pasta.

Prima di tutto va messo un lettino d’olio, 4 spicchietti d’aglio tagliato fine  à la julienne (possibilmente fresco), un pizzicotto di prezzemolo a stemperare, a gasse basso. Sennò si stiaccia uno spicchio d’aglio piccolo per la padella e 4 o 5 si mettono gnudi a stemperare nel microonde per 20 secondi, in un contenitorino chiuso, così poi un si fa le fiatate d’aglio.

Si mette a bollire l’acqua della pasta che poi andrà salata bene. Ho messo tagliolini, ma si potrebbe usare anche linguine, spaghetti, cavatelli o quel che vi ci piace o che c’avete a disposizione!!

Torniamo al sughino, se ci sono aggiungere qualche pomodorino ciliegino tagliato in quattro, altrimenti vien buono anche senza, e poi peperoncino, zenzero, in base ai propri gusti.

Quindi un cucchiaio di bottarga per commensale (raso o colmo dipende da quanto vi piace la bottarga!)

Poi s’imbriaca il tutto con un po’ di vodka (o buon vino bianco) e si aggiunge un pizzicotto di capperini piccoli (anche di questi si potrebbe fare senza, ma con è meglio), sfumata la vokda è praticamente pronto.

Si scola la pasta e si salta in padella aggiungendo al bisogno olio a crudo e/o un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Servire con una grattatina di pepe nero e volendolòn un rincarino di bottarga e un giro di Vezi’olio a crudo.

E buon appetito, piatto pulito!

Per non murare a secco ci starebbe bene un prosecchino ben freso. Io c’ho abbinato questo 9.5 che ci s’addice assai bene.

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scalogno caramellato

È anche gradevole da vedere, oltre che sfizioso al palato.

Io lo fo così:

In padella piana antiaderente (bòna), un giro d’olio perché un s’attacchi, lo scalogno, uno short di acqua, un pizzico di sale, 4 prese di zucchero.

Per fare prima, in un contenitorino chiuso metto un paio di scalognetti (poco più di due noci grosse) affettati fini fini fini con un cucchiaio di acqua 1 minuto nel microonde appalla, sennò si fa anche senza microonde, ci vòle solo un po’ più di tempo.

Si lascia lì, a gasse basso, facendo altre cose e ogni tanto gli si dà un’occhio. Se pare ancora troppo duro si aggiunge un pochina d’acqua. L’acqua serve a sciogliere e distribuire uniformemente  lo zucchero oltre a mantenere l’olio entro i 100 gradi,

Quando l’acqua è ritirata, lo zucchero comincia a caramellare.

La parte delicata è il punto di colore, quell’attimo della cottura in cui la padella va messa subito con il culo in acqua fredda altrimenti il caramello brucia.

Appena stiepidito si toglie e va subito tagliato, volendo, a triangoli, altrimenti quando è freddo si sbriciola come il croccante!

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Ravioli al branzino su letto di crema di carciofi

L’immagine non rende bene il sapore, tra l’altro ci manca un giro di Vezi’olio ed un’ombra di pepe bianco, ma gli presento comunque.

Queste dosi vanno bene per 6, (se li sémo magnati du vòlte, in 3, la sera stessa!!)

Per la sfoglia: impastare 1 uovo con 120 gr di farina di grano duro (vedi ricetta tagliolini), un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e mettere a riposare avvolta nella pellicola da cucina.

Per la crema di carciofi

Nella pentola a pressione (che fa diventare tutto tenero!) mettere uno scalognino piccolo tagliato sottile ed uno spicchio d’aglio a soffrire piano su un cuscino d’olio. Pulire i carciofi, senza andare troppo a fondo (senza togliere troppo che tanto poi andranno passati per eliminare i filucci ed il coriaceo che nella vellutata ‘un vanno bene) e tagliarli in otto, a pezzetti piccoli insomma. Metterli nella pentola insieme con 1/4 di dado, un pizzico di sale, un pochino di pepe volendo e una patatina piccola che serve per addensare. Aggiungere poca acqua e  cuocere per una mezz’ora dal fischio. Una volta cotti vanno passati al passaverdure per togliere tutti i fili ed il coriaceo e poi ripassati con il minipimer per fare una vera vellutata.

Per il ripieno dei ravioli

Non ho trovato il branzino ma dei filettini di branzino (già puliti, spellati, affettati sottile), vanno bene uguale. In padella, un giro d’olio, uno spicchio di aglio, un pizzico di prezzemolo tritato. Appena in bollore ho messo i filettini e sfumato con della vodka (Absolute vodka, mi raccomando niente aromatizzate). 5 minuti poco più ed erano cotti a puntino. Schiacciarli bene con la forchetta controllando che non vi siano rimaste lische, unire un tuorlo d’uovo ed una patatina bollita o della mollica di pane  buono in alternativa, noce moscata un pizzichino.

Ora c’è soo da spianare la sfoglia, fina fina, preparare i ravioli e poi cuocerli in acqua salata per 2 minuti dalla ripresa del bollore. (3/4 minuti se consumati il giorno dopo).

Assemblare su piatti caldi, (riscaldare al bisogno la vellutata), un giro d’olio ed un’ombra di pepe bianco (che mancano nella foto, ma poi c’erano prima di mangiarli).

E buon appetito, piatto pulito!

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tagliolini al tartufo marzolino

Occorrente:

• tagliolini! (Quì c’è la ricetta per i tagliolini
• taleggio
• latte
• burro
• pepe bianco
• tartufo

In una padellozza antiaderente, (sono entusiasta di quella con il rivestimento in ceramica), si prepara una fondutina di taleggio diluendo con poco poco latte e magari aggiungendo una nocetta di burro al fuoco piccolo piccolo e al minimo, deve scaldare, ammorbidire e assolutamente non bollire!! Si aggiunge una bella sfogliatellatura di tartufo che ammorbidirà ed improfumerà la nostra fondutina. Se abbiamo dell’olio tartufato o essenza di tartufo… un rincarino non ci sta male, io ce l’ho messo perché avevo del tartufo marzolino, non è così profumato e pregiato come il bianco, ma l’ho trovato piuttosto soddisfacente!!

Cotti che sono i tagliolini si scolano rapidamente e si mettono in padella per saltarli nella fondutina. All’occorrenza aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura, devono rimanere fluidi.

Servire aggiungendo un appena di pepe bianco, un giro di ottimo olio d’oliva o meglio ancora dell’ottimo olio tartufato.

Si trovano suggerimenti col ragusano (come formaggio per la fondutina), ma a me pare troppo forte e potrebbe sovrastare il tartufo, mentre un taleggino o magari anche del camembert (togliendo la scorza però) o al limite anche un brie servono ad esaltare il profumo del tartufo.

Certo, anche burro e tartufo andrebbero piuttosto bene.

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Tagliolini fatti in casa ad asciugare

Si fanno in un lampo.

Per 2/3 persone

• - 1 uovo
• - 120 gr. di farina di semola di grano duro
• - pizzico di sale
• - 1 cucchiaio bello pieno di olio di oliva.

Con un uovo si mangia bene anche in 3, ma col secondo dopo, raddoppiando le dosi vengono 4 belle porzioni.

Importantissima la farina, di semola di grano duro.

Mettere la farina in un ciotolo Ikea, fare la fontana e mettere l’uovo, il sale, l’olio.

Si inizia a lavorare con la forchetta sbattendo l’uovo al centro, quando diventa troppo impegnativo si continua a mano, volendo anche sul piano di lavoro, finché la farina non è stata completamente incorporata. Ne esce una pallottola di pasta malleabile e non appiccicosa. Avevo un uovo fresco di cat. A “grande”, non è stato necessario aggiungere nemmeno un granello di farina, il cucchiaio di olio è sufficiente perché non appiccichi.

A questo punto si avvolge nella pellicola trasparente e si lascia lì a riposare, 1 oretta o più o meno, in base a come stiamo sui tempi di preparazione del resto dal pranzo o cena!

Di qui in poi potete fare come vi pare, va spianata e tagliata, io ho fatto e propongo così:

Divisa in 3 parti la pallottola di pasta (con 1 uovo) si lavora passandola più volte nella Berta alla misura più grande. All’inizio esce fuori un po’ sbriciolata, niente paura, passarla e ripassarla più volte tra i rulli fin quando diventata risulta omogeneo e facilmente lavorabile. Uscita che è una bella striscia compatta si mette al 2 e si passa la sfoglia che diventerà tagliolini lasciandola riposare su un asciughino. Tagliatela in due sennò i tagliolini vengono troppo lunghi e non si saltano bene in padella e si appallano nel piatto invece di farsi inforchettare a modino.

Si prosegue quindi fino a terminare la pasta. A questo punto si passa dai rulli tagliatori e si fanno i tagliolini che rimetteremo a riposare, ben stesi, fino al momento della cottura. Per aiutarsi a ridistenderli, a metà “tagliolinatura” si passa dietro la Berta un coltello largo e si finisce di tagliarli facendoli poggiare sulla lama, questo ci aiuterà a depositarli ben stesi

Come l’acqua salata bolle bene si buttano in pentola. Ripreso il bollore si fanno cuocere un paio di minuti, ma l’assaggimetro ci dirà sempre il tempo di cottura più adatto!!

Consumate il giorno successivo necessitano di un paio di minuti in più per la cottura.

Sono buoni con le canocchie, col tartufo, con gaNberi e zucchine, col ragù ma anche all’olio e parmigiano!

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E’ un po’ come la zuppa a vento ma c’è più roba!

Si fa un bel lettino di Vezi’olio nella pentola a pressione e ci si mette a sudare una cipolla rossa, se c’è uno scalognino, un par di spicchi d’aglio, anche tre e si mette a soffriggere sul gasse medio, basso. All’occorrenza si aggiunge uno short di acqua perché non bolla troppo l’olio

In quel mentre si preparano e via via si buttano in pentola in quest’ordine:

- 2 carotine, spelate e tagliate a cubettini piccoli,

- cubettini piccoli piccoli di prosciutto magro (se lo abbiamo)

- 2 gambetti di sedano, tagliato a cubetti

- prezzemolo (tritato), un pizzicotto

- basilico 4-5 fogliette

- 2 patatelle medie o quattro piccolette

- 1 zucchino, se c’è, tagliato a cubetti

- 1 barattolo di fagioli levando mezza acqua (meglio sarebbe averli rinvenuti ieri e cotti noi…)

- 1 barattolo di ceci levando mezza acqua (meglio sarebbe averli rinvenuti ieri e cotti noi…)

Alzare il gasse e continuare ad aggiungere:

- 1 busta di piselli levando mezza acqua (i Bonduelle non mi sembrano male)

- 1 dado

- grattata di pepe

- pizzico di sale grosso (un pizzico)

Si dà una mescolata con delicatezza e si continua con

- mezzo cavolo verza tagliato a stricioline che si aggiunge dopo proprio perché resti in cima.

Molto probabilmente si deve aggiungere un po’ di acqua, si deve intravedere sotto il cavolo ma non deve sommergerlo sennò affoga!

Chiudere la pentola a pressione e far fischiare per 15-20 minuti a mezzo fòo basso.

Se piace un po’ densina allora 20 minuti, i fagioli quasi spariscono, a questo punto si spenge, si apre (io la metto chiusa sotto l’acqua fredda, in 30 secondi smette di soffiare e si può aprire),

Si serve con un giro di Vezi’olio a crudo e un rincarino di pepe bianco.

Volendo si può appollaiare su dei crocchini di pane abbrustolito, oppure il giorno dopo ci si aggiunge del buon pane raffermo e tostato per farci la ribollita!!

E buon appetito, piatto pulito.

Poi… Si va a vento!

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Solitaria perché non è facile trovare qualcuno con cui condividere, non conosco quasi nessuno che ami l’aringa… Ma io la trovo piacevolissima. Bisogna anche cucinarla a porte chiuse, fa piuttosto “puzzo”, ma si può tollerare a patto di lasciare poi la finestra aperta e rigovernare subito padella e piatto o almeno metterli a mollo.

Si consuma preferibilmente in giornata festiva (per ovvie ragioni), col wiskey è la su’ morte,  nell’ordine: Hibiki, Knob, Caol ila, Lagavulin, Talisker, Oban. Mi raccomando, anche se trattasi di aringa non mi ci mettete un wiskino kaòri. Il wiskey può essere leggermente allungato con acqua, volendo, ma anche no, in ogni caso, specie se liscio, dopo un pochino… fa dimenticare il molto salato dell’aringa esaltandone il sapore all’apoteosi.

Devo trovarla “d’ova”, ovvero femmina con le uova, cosa non facile.

Prendo quelle affumicate, sottovuoto, intere.

La apro con attenzione e la metto nella padella col culo grosso, un filo d’olio, copro e faccio prendere calore.

A questo punto sfumo col wiskey, un bichierino, uno short, per capirsi, coprendo subito. Sfumato il “uischi” metto uno short d’acqua e ricopro. Si fa evaporare a fuoco vivo, si lascia cuocicchiare a fuoco basso, sempre coperta.

Il wiskey insaporisce, l’acqua fa rilasciare un po’ di sale che rimane appiccicato sul fondo della padella.

10 -12 minuti di cottura, 6 per parte sono sufficienti.

Sul piatto grande (comodo per la pulitura che è quasi un’operazione di microchirurgia), una volta spellata, bagnare con Veiz’olio.

Accompagnare con pane caldo o, visto che il piatto è tipicamente festivo perché dopo un c’è verso lavorare, con pane di ieri ripassato in forno o tostato un po’.

Una bella mela, dopo l’aringa, aiuta a limitare la sete. Ulteriori 2 dita di wiskey aiutano la digestione (anche se non è vero).

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