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I dosaggi sono a pannaggio esclusivo del cuoco. Non si può grammizzare tutto, in cucina ci vuole un minimo di esperienza per capire se un aroma è forte e quindi ne va messo poco o tanto in base ai gusti propri e degli ospiti.

I tempi di cottura sono uguali.
Se chiedete ad un cuoco “e quanto deve cuocere?” la risposta sarà probabilmente “finché unn’è cotto”. Più o meno si può azzardare un tempo, ma dipende dal tegame, dal fuoco, dalla quantità di cibo, dal tempo, dall’altitudine. È cotto quando ha il profumo di cotto, l’aspetto, la consistenza giusta. La giusta cottura è di solito una sensazione data dagli odori, da un’idea del tempo trascorso, dall’aspetto complessivo.

Azzardiamo qualche spiegazione sulle dosi.

pizzico: un pizzico di sale è quanto ce ne può stare inzuppando pollice e indice nella saliera, si chiudono le dita e quel che resta in mezzo è un pizzico di sale.

pizzicotto: come sopra, con tre dita.

pizzichino: come sopra sopra, ma di meno, con la punta delle dita.

presa: una presa di sale è come sopra, ma con quattro o cinque dita.

un’ombra: quanto resterebbe attaccato ad un terzo di uno stecchino bagnato, asciugato ed insuppato nell’aroma. Un’idea, un “appena appena”, insomma.

noce: una noce di burro; immaginiamo una quantità di burro grande come una noce di medie dimensioni.

nocetta: una noce più piccola! Un pochino, insomma.

un’aroma: è direi del tutto simile all’ombra.

grattata di pepe: un tric trac col macinapepe, due mezzi giri insomma. Il pepe deve essere grattato lì per lì, non va bene quello già macinato, perde di fragranza e poi è troppo bello grattà il pépe!

quanto basta: verrebbe voglia di madare a quel paese chi scrive sulle ricette sale quanto basta. E quanto ca..diamine è “quanto basta”?!?  Eeee, bisogna lavorare di immaginazione. Con un pochina di esperienza ci si arriva, il “quanto basta” è la giusta dose, senza esagerare che tanto si potrà aggiungere anche dopo ma… non si potrà levare!! Questo è il trucco, aggiungere all’occorrenza, perché levare… un si pòle.

fondo d’olio: è quanto basta a coprire completamente il fondo della padella che stiamo usando.

un bel fondo d’olio: è un po’ di più, si volesse quantificare… tre millimetri di olio sul fondo della padella. Ovviamente più grande è la padella maggiore è la quantità di olio necessaria. Ecco perché in cucina ci vuole occhio e immaginazione!

sfumata: diciamo una tazzina da caffé, come quantità, ma dipende dalla pentola e da quanta “roba” è da sfumare. Ce ne vuole quanto basta perché faccia proprio una “fumata” e sbollisca nel giro di un paio di minuti.


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